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samedi 27 décembre 2008

Recettes Patisserie


Recette Patissrie:
Créme au beurre au sucre cuit (pour 10 personnes)

Ingrédients

7 jaunes d'oeufs .

200g de sucre semoule .

6cl d'eau.

300g de beurre.

Parfum au choix, prliné extrait de moka, pistache, cacao...


Préparations :

Mettre le beurre en pommade consistante. Mélanger l'eau et le sucre , cuire le sirop au boulé soit 115°. (Si vous n'avez pas de thermometre, apres 5 mn d'ébullition, prélevez à l'aide d'une petite cuillère un peu de sirop et plonger le dans de l'eau tres froide. Essayer de former entre vos doigts une boule souple) Commencer a battre les jaunes d'oeufs. Lorsque le sirop est au boulé, laisser débuler et verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Battre jusqu'a refroidissement. Mélanger délicatement au beurre pommade et parfumer celon votre goût.

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-Crème caramel ou flan caramel (Pour 6 personnes)

Ingrédients

1/2l de lait demi écrémé.

5 oeufs entiers.

120g de sucre semoule.

100g de sucre semoule (Pour le caramel) Quelques gouttes de jus de citron (Pour le caramel).

25g d'eau (Pour le caramel).


Préparation :

Préparation du caramel: Dans une casserole très propre mélanger le sucre, le jus de citron et l'eau. Mettre à cuire sur feu vif jusqu'a obtention d'un caramel clair. Stopper la cuisson en plongeant quelques secondes le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide. Verser dans des moules en verre, inox ou terre cuite. Préparation de la crème: Cassez les oeufs et les blanchir avec le sucre en fouettant énergiquement. Mettre le lait dans une casserole et faire bouillir. Éteindre le feu sous le lait et verser 1/3 sur le mélange oeufs+sucre sans cesser de remuer. Reverser le tout sur le reste du lait, mélanger et écumer soigneusement. Disposer vos moules dans une plaque profonde que vous aurez tapisser d'un papier cuisson. Remplissez les moules a ras bord. Verser de l'eau dans le fond de la plaque jusqu'a la moitié des moules. Mettre au four à 150° pendant 40 minutes.(Suivant le four) Laisser refroidir , démouler ou manger dans le moule.

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Crème pâtissière recette à la poudre à crème

Ingrédients

1/2l de lait demi écrémé.

5 oeufs entiers.

120g de sucre semoule.

100g de sucre semoule (Pour le caramel) Quelques gouttes de jus de citron (Pour le caramel) .

25g d'eau (Pour le caramel) .

Préparation

Préparation du caramel: Dans une casserole très propre mélanger le sucre, le jus de citron et l'eau. Mettre à cuire sur feu vif jusqu'a obtention d'un caramel clair. Stopper la cuisson en plongeant quelques secondes le fond de la casserole dans une bassine d'eau froide. Verser dans des moules en verre, inox ou terre cuite. Préparation de la crème: Cassez les oeufs et les blanchir avec le sucre en fouettant énergiquement. Mettre le lait dans une casserole et faire bouillir. Éteindre le feu sous le lait et verser 1/3 sur le mélange oeufs+sucre sans cesser de remuer. Reverser le tout sur le reste du lait, mélanger et écumer soigneusement. Disposer vos moules dans une plaque profonde que vous aurez tapisser d'un papier cuisson. Remplissez les moules a ras bord. Verser de l'eau dans le fond de la plaque jusqu'a la moitié des moules. Mettre au four à 150° pendant 40 minutes.(Suivant le four) Laisser refroidir , démouler ou manger dans le moule.

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Crème pâtissière recette à la poudre à crème

Ingrédients

1l de lait.

150g de sucre.

80g de poudre à crème.

Préparation

Diluer la poudre à crème avec 1/3 du lait froid. Faire bouillir le reste du lait avec le sucre. Verser sur le lait bouillant la poudre à crème diluée. Cuire sur feu doux jusqu'a épaississement. Mettre à refroidir et parfumer selon besoin.
Conseils

La poudre à crème est déjà parfumée à la vanille pas besoin de rajouter de bâton. Chaque fabricant de poudre à crème à sa recette, lire les indications et les quantités sur l'emballage. Attention la prise de la crème est très rapide. Pour éviter que la crème pâtissière ne croûte en refroidissant vous pouvez soit la mélanger régulièrement soit la tamponner encore chaude avec un morceau de beurre. Pour une satisfaction optimale la crème doit être utilisée et consommée le jour même.

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Ganache au chocolat

Ingrédients

250g de chocolat noir.

250g (1/4l) de créme à 35% (Ou 250g de lait ou 125g de crème et 125g de lait).

Préparation

Couper le chocolat en morceau ou utiliser du chocolat en pastille. Faire chauffer la crème jusqu'a ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement. Refroidir et utliser.
Conseils Vous pouvez également ajouter un alcool ou un arome que vous mélangerez ou laisserez infuser avec la crème. Vous pouvez également ajouter une quantité variable de beurre pour modifier la consistance de cette ganache et empécher celle ci de crevasser au réfrigérateur. Ce beuure sera ajouter à la fin de la recette, il sera travailler en pommade consistante pour en faciliter l'incorporation. Pour cette recette ajouter environ 50g de beurre.

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Petits pots de crème aux épices (Pour 8 à 10 petits pots)

Ingrédients

8 jaunes d'oeufs .

150g de sucre semoule .

1/2l de lait entier 1/2l de crème 35% .

1 baton de vanille .

4 anis étoilés .

1 pincée de muscade en poudre .

1 pincée de cannelle en poudre .

1 clou de girofle .

Préparation

Faire chauffer le lait et la crème infuser les épices. Eteindre le feu et laissez a couvert pendant 1/4 heure. Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Chinoiser le mélange lait et crème pour le débarasser des épices. Porter à ébullition le lait et la crème, verser les jaunes et le sucre et mélanger rapidement, éteindre le gaz cette préparation ne doit pas cuire sur le feu. Ecumer et verser dans de petits pots en terre. Cuire au bain-marie dans un four à 140° pendant 35 minutes (Suivant le four et la taille des pots.) Vérifier la cuisson en pointant un couteau au centre. Refroidir décorer avec de l'anis étoilé et déguster.

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